若人多，就共享一份胜瓜煮鱼蛋片(168元)吧。汤体比前者略浊厚，肥厚的丝瓜削成虎斑纹增加口感。鱼蛋片分鱼蛋和鱼片两种形式。师傅说，鱼蛋片从头鲜制，鱼用的是海鳗肉，虽也可用马鲛鱼，但海鳗更不腥，肉也更白，加盐和少量蛋白一起搅拌，然后手挤成丸，或压制成块。鱼丸质脆，色呈浅灰;鱼片更白，炸后的金黄表面凭添一分韧，衬得内心也格外嫩。我问师傅，鱼丸为何不直接从汕头进货，师傅解释说，那样的半成品怎么比得过自己做的呢。
同样不屑于用半成品的是金银百合炒双虾(108元)。这道菜混合了两种食材的两种变式。一是海白虾，有鲜的虾球和干的虾肉。虾干是在厨房中从新鲜的海白虾干制而成，比新鲜得浓缩了更高鲜度，越嚼越香，一下黯淡了鲜虾球的风味哦。让您感叹适当加工的魅力。二是百合，雪白鲜脆的百合瓣，以及炸得金黄的百合酥，是以叫金银百合。香煎鹦哥鱼(138元)用葱油煎，下姜丝去腥，蘸蒸鱼豉油。扁扁的鹦鹉头鱼身排成一列，带鳞煎，橘红色外罩一层金光，口感像微烤的海苔，鱼肉挺细，不蘸蒸鱼豉油也好吃。金不换牛肉粒(258元)，金不换就是潮汕人的九层塔，与薄壳极搭，与筋脂并备的嫩嫩牛肉粒在一起也协调。
食罢，师傅才告诉我，肉汁萝卜也是看家招牌，留待下次，看能否赶超美京锦苑的水准罢。
玉台潮汕风味餐厅
北京市朝阳区新源南路2号昆仑饭店2层
